Зерна, кормящие полмира

Культуре потребления риса не одна тысяча лет – его едят «просто так», из него гонят самогон и делают съедобную бумагу

Вареники для украинцев, паста для итальянцев, гамбургеры для американцев не значат столько, сколько простой отварной рис для жителей Востока. В какой-то мере благодаря этому злаку китайцев в мире сейчас больше, чем перечисленных народностей вместе взятых.

Завоевать… продукт питания

А все начиналось около десяти тысяч лет назад. Благодаря таянию ледников на месте сегодняшних Китая, Индонезии и Индии, появились огромные болотистые районы, где и пророс первый рисовый росток. Очень долго после этого рис был известен только в этой части света, но благодаря стремлению Александра Великого покорить мир и, как следствие, завоеванию Индии в IV веке, европейцы познакомились с культурой выращивания и потребления риса.

Хотя в Европе первые упоминания о рисе датированы XV веком – именно тогда герцог Миланский упоминал о рисе в своих письмах, а через столетие рисовые поля укоренились в предместьях Милана. Уже скоро рис стали выращивать в Ломбардии, Пьемонте и Венеции, и на сегодняшний день именно Италия считается крупнейшим европейским поставщиком риса.

Ныне в мире насчитываются тысячи(!) разновидностей этого злака, и половина из них – культурные сорта. Наиболее популярные – «басмати», «длиннозерный», «жасминовый», «арборио», «валенсия», «коричневый нешлифованный», «десертный», «черный», «красный» и «дикий».

Самым полезным считается «коричневый нешлифованный» рис – в нем больше всего витаминов, минералов и клетчатки. Готовится этот вид гораздо дольше своих «собратьев», но оно того стоит.

Из сорта «арборио» делают итальянский ризотто, а из «валенсии» – культовую испанскую паэлью. Кстати, сорт «арборио» на протяжении многих лет выращивается в Пьемонте – он славится своей кремовой текстурой (в приготовленном виде) и способностью сохранять форму, не превращаясь при готовке в размазню. А вот что касается «черного», «красного» и «дикого» риса, то им отведена особая кулинарная страница – их применяют для приготовления салатов и даже десертов. Например, «черный тайский» рис используют в приготовлении черного рисового пудинга с кокосовым молоком.

Бумага «упаковочная» – съедобная

Если о такой производной риса, как сакэ, мы узнали довольно давно, и сейчас этим напитком мало кого удивишь. А что вы скажете по поводу рисовой бумаги? Нет – не о той, на которой пишут иероглифы, а съедобной ее «сестре». Пищевая рисовая бумага представляет собой круги из тонюсенького теста, приготовленного из рисовой муки и воды. «Комплект» из 50-ти рисовых «бумажек» стоит не более 30 грн, но зато как он может разнообразить наш стол, вы даже не представляете.

Японцы традиционно заворачивают в рисовую бумагу начинку и варят или жарят полученные роллы до готовности. Но многообразие украинской кухни открывает для рисовой бумаги новые горизонты.

Например, из нее можно приготовить традиционные голубцы, только нужно учесть, что начинка – рисовые зернышки с мясом и морковкой (собственно фарш) – будет просвечиваться через тонкую оболочку «бумаги». Очень эффектно.

Или попробовать пожарить небольшие чебуреки, но вместо теста использовать все ту же рисовую бумагу. Вариантов ее применения на кухне масса. Кстати, заменяя собой сравнительно большие объемы теста, рисовая бумага будет еще и о фигуре заботиться – калорий-то в ней значительно меньше.

Единственное, что нужно помнить – как правильно обращаться с этим кулинарным чудом. Только что вынутая из упаковки рисовая бумага больше всего напоминает сухую вермишель. Поэтому перед тем, как что-то в нее заворачивать, ее необходимо слегка смочить теплой водой – она станет податливой. А вот чтобы «зафиксировать» голубец или чебурек, дополнительно смажьте края бумаги водой и «заклейте» готовящийся «объект» так, как бы вы это сделали с письмом – фиксация очень надежная. А после этого – хоть во фритюрницу, хоть в пароварку.

Какой-то слабенький «первак»

В Европе еще даже не узнали о существовании риса, а в Японии из него уже гнали самогон – модный сегодня в Украине напиток – сакэ. Историки приписывают этому напитку «скромные» 2,5 тысячи лет. В Стране Восходящего Солнца сакэ гнали исключительно для двора императора-тэнно, а также буддистских и синтоистских храмов. По этой причине саке стали называть напитком богов.

Самогон самогоном, но к производству сакэ японцы отнеслись очень серьезно (как, впрочем, и ко всему) – для «винокурения» подбирали исключительно лучшие ингредиенты – специальный рис и лучшую воду.

В Японии рис делится на две категории – «столовый» и «рис-сакамаи», применяемый исключительно в производстве рисовой «водки». Стоит он дороже обычных сортов, и выращивают его только в определенных районах. А вот воду выбирают по вкусу – она должна быть приятной и мягкой.

Сам процесс приготовления сакэ чем-то напоминает варку пива. Сначала рис полируют, промывают и замачивают, а потом в полученное сусло добавляют кодзи – специальные микроорганизмы. Далее смесь начинает «жить» – в ней расщепляется рисовый крахмал (с образованием глюкозы) и происходит брожение – преобразование сахара в алкоголь.

Существует четыре самых распространенных вида сакэ — ароматное (с фруктовым или цветочным запахом и незначительным содержанием алкоголя), легкое (с приятным вкусом и средней крепостью), сакэ с насыщенным вкусом и выдержанное (обычно золотистого цвета со вкусом специй). Но на самом деле японское сакэ не является крепким напитком – содержание алкоголя в нем не превышает 14–15 градусов (а то и меньше).

Распространенный у нас стереотип – сакэ нужно пить теплым. Но это не аксиома, ведь от того, теплый напиток или холодный, зависит насыщенность его вкуса и запаха, поэтому температура сакэ может варьироваться в пределах от 5 до 55 градусов – в зависимости от времени года и подаваемых блюд. Например, душистое и легкое сакэ чаще всего пьют охлажденным. Кстати, сакэ усиливает вкус и одновременно смягчает запах морепродуктов и мяса. Поэтому его часто применяют в процессе приготовления еды.

Автор: Иван ДАЦЕНКО / 11:05 19.09.2008