Вах, какое хачапури!

Грузинская кухня – сплошной «словарь иностранных слов», в котором много овощей и специй

Какое блюдо этой страны ни возьми – от одного его вида и запаха слюнки потекут. Местная еда не «тяжелая», но сытная и с ярко выраженным вкусом: в рецепте часто столько специй – на пальцах обеих рук не сосчитать. Мяса много, но не меньше овощей, особенно баклажанов. После такого обильного ужина часто даже для чая места не остается.

Хинкальная для народа

Хинкали – одно из культовых блюд: хоть и появилось в горных регионах, подается и с удовольствием поедается по всей стране. И не только в специальных заведениях – хинкальных (а по-грузински – «сахинкле»). Соусов к нему не полагается, только черный перец: все богатство вкуса – в начинке и соке. Надкусив «пельмень», надо аккуратно втянуть сок: пролить хоть каплю грузину не подобает!

Для теста нужна мука (3 ст.), вода (1 ст.), 1 яйцо, соль. Фарш обычно делается из баранины (300 г) и свинины (200 г) или из баранины (три четверти) и говядины (одна четверть). Кроме того, нужен мясной бульон, репчатый лук (3 луковицы) и специи: молотый черный и красный перец, соль, зелень петрушки и укропа – по вкусу.

Муку насыпать горкой, в ее углубление налить воду и разбить яйцо. Замесить крутое тесто и оставить его на 20–30 мин. Мясо нарезать крупными кусками и два раза пропустить вместе с луком через мясорубку или просто порубить ножом. Бульона дать столько, сколько впитает фарш, и перемешать со специями. Тесто разделить на куски, раскатать в тонкие лепешки, положить на каждую примерно столько начинки, сколько весит тесто. Варятся так же, как наши пельмени, – кипят, пока не всплывут. По размеру хинкали получаются примерно как наши вареники, только лепятся совсем по-другому: края собираются в складки и слепливаются в одну «макушку». За нее и держат «пельмень». Съедать «макушку» необязательно – грузины часто оставляют ее на тарелке, чтобы показать, сколько хинкали съедено.

Аджарские «лодочки»

Название «хачапури» произошло от двух грузинских слов: «хачо» («творог») и «пури» («хлеб»). Разновидностей этого блюда не сосчитать: имеретинские (круглые), кубдари (с мясом, пряностями и луком), по-тбилисски, из кукурузной муки... и даже с камамбером. Но нет ничего вкуснее «хачапури аджарули», «лодочки» с сыром и яйцом.

Для теста понадобится: 2 стакана пшеничной муки, полстакана воды или молока, 10 г дрожжей, чайная ложка сахара, 2 ст. л. маргарина или сливочного масла, четверть чайной ложки соли. Начинка – это 300 г сыра и 3 яйца, еще три нужны для «наружной отделки».

Тесто раскатывается в пласт толщиной 1–1,5 см и выкладывается на смазанный маслом противень. Края смазать яйцом, сформировать «бортик» из теста и снова смазать. Сыр (в идеале – сулугуни пополам с брынзой) потереть на крупной терке или порубить, перемешать с вареными рублеными яйцами. Смесь равномерно распределить по дну «лодочки», через 20–30 минут «хачапури аджарули» можно отправлять в духовку на 10–15 минут, до полуготовности. Потом залить поверхность тремя сырыми яйцами и выпекать, пока они не «свернутся».

А теперь калорийную вкуснятину (отдыхая под Батуми, каждый день ею объедались и каждый раз с трудом доедали до конца) нужно правильно съесть. Грузины учат: орудуя ножом и вилкой, отделить начинку от «бортов», перемешать, а потом отрезать кусочки от «валиков» теста и обмакивать в эту самую начинку.

Курица новогодняя

За те два раза, что я бывала в Грузии, попробовать сациви так и не удалось: блюдо, мол, праздничное, и уходит на его приготовление целый день. Да еще пока ингридиенты все купишь: курица (около килограмма), репчатый лук (3 штуки), орехи (300 г), специи – уцхо-сунели, кинза, имеретинский шафран – по одной чайной ложке, две ч. л. гвоздики, корицы на кончике ножа, пара лавровых листьев, 2–3 зубчика чеснока; соль, красный перец, уксус – по вкусу.

Курицу отварить с луком, лавровым листом и гвоздикой до полуготовности, обсыпать солью, обжарить в духовке до золотистой корочки, порезать на куски. Бульон процедить. Орехи потолочь до получения однородной массы (грузины говорят, мясорубка этому продукту противопоказана), добавить сюда чеснок (пропустить через «давилку»), соль, перец, пряности, развести бульоном. «Ореховый соус» прокипятить несколько минут, положить в него курицу. Когда снова закипит, снять с огня. Естся блюдо холодным и – предупреждают грузины – без гарнира!

Орех в баклажане – это рулет

Баклажаны (250 г) укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают горячей водой и варят на слабом огне 20–30 минут, следя, чтобы не разварились. Потом откидывают на дуршлаг, отжимают, нарезают продольными ломтиками. Орехи (45 г) толкут с чесноком (три зубца) и солью, добавляют мелко нарезанный лук (репчатый или зеленый, 35 г), нарубленную зелень кинзы, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус и перемешивают. Смесь заворачивают в баклажанные пластинки. Рулеты расходятся на ура!

Такая любимая фасоль

Вайль и Генис в своей книге «Русская кухня в изгнании» писали о лобио вот что: «Я ни разу не ел в России настоящих щей. Но покажите мне русский дом, где не знают, что такое лобио». Но лучше всех знают это, понятное дело, грузины. Они берут на килограмм фасоли 250–500 г лука, полстакана растительного масла и примерно столько же винного уксуса, зелень кинзы, мяты, базилика, укропа, лука-порея или сельдерея, соль, черный и красный перец, гвоздику и имеретинский шафран (выбирайте 3–4 специи, которые вам по душе). Фасоль замачивают в холодной воде на 6–24 часа, воду меняют несколько раз, потом фасоль еще раз перебирают и промывают. Варят сначала на большом огне, потом на маленьком, под крышкой, пока не испарится вода. Готовую фасоль перекладывают в кастрюлю с обжаренным в масле репчатым луком, солят, прогревают, перекладывают в эмалированную посуду, добавляют винный уксус, проваренный пару минут с травами, и специи.

Автор: Валентина СОРОКА / 13:08 25.04.2008