Когда все разрешено

Три главных блюда пасхального стола

Каждый ждет Пасху по-своему: одни придерживаются строгого поста, отказывая себе в любой пище животного происхождения, другие вычеркивают из своего рациона только мясное, но едят рыбу и морепродукты, а третьи – не соблюдают пост и кушают, что хотят, в любое время года. Но все мы с детским трепетом ждем праздника Христова Воскрешения, чтобы чокнуться писанками, отломить кусочек пасхи, поднять бокал с «кагором» и, нацелившись на заливное, сказать: «Христос воскрес!».

Рискну предположить, что именно Пасха – самый главный гастрономический праздник в Украине. Хозяйки бегут в супермаркеты, покупая самые качественные (деликатесные) продукты, и долго колдуют на кухнях, чтобы после строгого поста выставить на стол все самое лучшее. А торговцы из года в год поднимают цену на яйца – самый ходовой пасхальный товар.

Пасхальный хлеб – кулич – является символом праздничного стола. Это ритуальное блюдо символизирует память о том, что Иисус Христос после воскрешения вкушал пищу вместе со своими апостолами. При этом они оставляли свободным место посередине стола и ставили перед ним часть хлеба. Кулич готовят все народы, которые исповедуют христианство, но традиция выпекания пасхального хлеба у них в целом схожа, хотя и отличается деталями.

Традиционно куличи готовят из дрожжевого сдобного теста, добавляя в него цукаты, изюм и орехи. В Евангелии сказано, что во время Тайной Вечери Христос благословил именно дрожжевой хлеб. Хотя католики готовят еще и куличи из песочного теста и называют их «бабами». А вот в Греции в пасхальную неделю, которую называют «Мегали Евдомата», помимо куличей, пекут «кулуракиа» – пасхальную сдобу. Чтобы разнообразить свой праздничный стол, попробуйте приготовить кулич по-гречески – это очень вкусно.

Кстати, самый большой кулич испекли не у нас, а в далекой Аргентине. Два года назад тамошние кулинары сотворили пасхальный хлеб весом 2200 кг, разделили его на две с половиной тысячи кусков и раздали многочисленной публике.

Традиционно кулич на столе окружают батареей раскрашенных яиц. Сейчас сделать их цвета спектра радуги не проблема – не зря же придумывали пищевые краски. Но большинство хозяек все же склоняется к классической природной краске, находящейся в луковой шелухе, – в селах, очищая лук на протяжении всего года, хозяйки собирали верхние «одежки» в коробку на печи. В наших киевских квартирах с печами, к сожалению, не сложилось, но на покраску большой партии яиц достаточно собрать шелуху из десятка крупных луковиц.

Пасха – самый главный гастрономический праздник
в Украине. Хозяйки бегут в супермаркеты, покупая самые качественные (деликатесные) продукты,
и долго колдуют на кухнях, чтобы после строгого поста выставить на стол все самое лучшее
 

Ну и напоследок несколько слов о заливном, или холодце – как вам будет удобно. Это блюдо придумали на Руси, а вот красивым его сделали иностранцы. Изначально его готовили из чего попало, и «первобытное» заливное представляло собой мутный неаппетитный студень. Но французские повара, которых в старой Руси помещики «выписывали пачками», придумали, как облагородить и осветлить это необычное, но любимое русскими блюдо. Современные повара до сих пор пользуются приемом предков, который называется «оттяжка». Для того чтобы осветлить бульон, необходимо в конце варки извлечь из него все компоненты, добавить пару взбитых яиц и поставить кастрюлю на самый маленький огонь. Сначала смесь помутнеет – это сворачиваются белок с желтком, вбирая в себя все взвешенные частицы. До конца варки смесь не перемешивают. Процесс осветления считается завершенным, когда сквозь яичную «шапку» начнет прокипать очищенный бульон. Осталось отфильтровать будущее заливное через марлю и разливать по формам.

Автор: / 13:14 25.04.2008