«Сметанка» – не дочь сметаны!

В попытках уклониться от стандартов и закона производители называют свои псевдомолочные продукты «ласкательными» именами

Молочные продукты на наших прилавках почти дотянули по цене до европейского уровня. Но качество того, что продают у нас, просто пугает – говорят эксперты. Только содержание бактерий в молоке в три раза выше европейской нормы, да еще и производители ищут любые пути для собственной наживы. Заменяют молочные ингредиенты растительными, видоизменяют названия продуктов, указывают на этикетке заведомо ложные данные...

– Проконтролировать сегодня качество молочных продуктов на прилавках крайне сложно, – считает замдиректора по научной деятельности Технологического института молока и мяса Украинской академии аграрных наук Ирина Романчук. – Слишком велик разрыв между задекларированными законодательством нормами и реальным положением вещей. Уже на первом этапе изготовления молочного продукта – собственно, забора молока по селам, фермам – контроль теряется. Позже уже некоторые производители умышленно отходят от закона и продают фальсифицированный продукт. Наш институт отслеживает рынок, но отследить каждый молочный продукт в каждый момент его приготовления мы не можем.

По словам эксперта, 80% молока-сырья попадает к производителю из частных хозяйств. При этом качество молока зависит от состояния коровы, которая его дает, от условий хранения молока до того, как его заберет молоковоз... Обыкновенная практика – спрашивать у хозяйки коровы справку от ветеринара о том, что животное не болеет туберкулезом. Но в молоке могут быть и другие, пусть не такие страшные, но неприятные «составляющие».

– Мы не отстали от Европы, если говорить о ценах – молоко у нас стоит не меньше. Зато в качестве мы очень проигрываем, – утверждает Ирина Романчук. – Если говорить о результатах проверок, то получается, что у нас ситуация в три раза хуже. Например, в Европе для молока, которое поступает с частных хозяйств на переработку, норма – не больше 100 тысяч бактерий на кубический сантиметр, и не больше 400 тысяч соматических клеток. В Украине совсем другие показатели: в одном кубическом сантиметре – около 300 тысяч бактерий и минимум 500 тысяч соматических клеток. Причем это показатели молока, которое пойдет на высший сорт.

Все же специалисты склонны винить в этом ситуацию с наблюдением за частными хозяйствами. Скажем, если хозяйка подоит корову утром, а молоко спрячет в погреб с капустой до приезда машины «чтоб не скисло» – нарушение микрофлоры молока обеспечено. Речь идет не об опасных каких-то заболеваниях, а о количестве тех же бактерий.

На следующем уровне – переработка молока производителем – уже другие нарушения. В большинстве случаев, связанных со стремлением производителей «сэкономить». Прежде всего, это замена «молочных» ингредиентов растительными. Что недопустимо уже по законодательными нормам. Ведь согласно Национальным стандартам молочной промышленности, молочный продукт может иметь пищевые добавки при условии, что эти добавки ни частично, ни полностью не заменяют составляющие молока. Другими словами, там не может быть никаких растительных жиров. А если они есть – то из названия надо исключить все «молочное».

Производители выкручиваются в этой ситуации тем, что обзывают свой продукт как-то по-новому. Например, «сметанка», «творожок», «йогурт-мусс» и т.п. Однако по закону такие манипуляции с молочными названиями запрещены. Все, что имеет в названии слово «сметана», даже видоизмененное, не может содержать ничего постороннего. Потому что согласно стандартам это – кисломолочный продукт, который производят посредством сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. И все.

Мы не отстали от Европы, если говорить о ценах – молоко у нас стоит не меньше. Зато в качестве мы очень проигрываем
 

Если говорить о молочных продуктах более длительного хранения – то их срок годности продлевают за счет специальных тепловых обработок, которые существенно уменьшают количество микрофлоры. Такие продукты менее полезны, но там есть и углеводы, и белок, и «длинные» молочные продукты незаменимы, например, в дорожных условиях. Если же у покупателя конкретная цель – улучшить состояние своего кишечника и купить йогурт с бифидобактериями – следует выбирать продукты с живой флорой, то есть те, у которых короткий срок годности. Есть у специалистов и вопросы к макетированию.

– Мы провели лабораторные исследования некоторых молочных продуктов – результаты ошеломляющие, – возмущается Ирина Романчук. – Продукты не соответствуют по составу, по уровню жирности – и стандартам, и тому, что заявлено на этикетке. Раньше писали про 2,9 г белка в 100 г продукта, сейчас уже пишут 2,8 г. Но иногда в продукте еще меньше. А ведь европейский показатель – 3,5–4 г белка. Уменьшение содержания белка означает также и уменьшение содержания сухих веществ, в том числе кальция...

Решение этого вопроса специалисты Института молока и мяса видят лишь в усилении государственного контроля за качеством молочной продукции, принятии более конкретных стандартов и отслеживание их выполнения. Конечно, очень болезненный вопрос – контроль качества на уровне молочных коров. Но как более пристально наблюдать за коровами частных хозяйств – пока не придумали.

Полезно знать

«Молочный» словарик

Питьевое молоко – нормализованное молоко, которое прошло температурную обработку с последующим охлаждением.

Нормализированное молоко – молоко, состав которого приведен в соответствие к регламентированной части жира, белка и сухих веществ.

Витаминизированное молоко – изготавливается из цельного нормализированного или обезжиренного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. Витаминными добавками выступают аскорбиновая кислота – витамин С, раствор витамина А (в масле) или витамина D2 (в масле).

Топленое молоко – особенность его производства в тепловой обработке, которая и обуславливает цвет и вкус продукта. Бурый окрас молока создают особенные вещества (меланоиды), которые образуются при взаимодействии белков с молочным сахаром.

Термизированный молочный продукт – после тепловой обработки при температуре более 60 °С существенно уменьшается количество заквашевальной микрофлоры.

Пастеризация – тепловая обработка при температуре более 60 °С .

Стерилизация – тепловая обработка при температуре более 100 °С для полного уничтожения живых микроорганизмов и спор.

Кефир – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и теплового брожения, который вырабатывают сквашиванием молока кефирными грибками, симбиотической кефирной закваской или заквашевальным препаратом. Срок хранения – 5 суток.

Ряженка – кисломолочный продукт, который вырабатывают посредством сквашивания топленого молока чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, с живыми бактериями или пастеризованный. Лечебные свойства имеют только «живые» йогурты, у которых срок хранения не более четырнадцати суток в холодильнике.

Обратите внимание

На этикетке молочного продукта должно быть указано:

название продукта

массовая доля жира

название и адрес производителя

номинальная масса продукта

состав в порядке уменьшения составляющих

пищевые добавки, БАД

пищевая ценность (углеводы, белки)

энергетическая ценность (калорийность)

метод тепловой обработки продукта

дата изготовления и дата упаковки

условия хранения

срок годности

номер партии

штрих-код

Автор: Мария УГЛЕЦОВА / 12:25 20.06.2008