Невыносимое разнообразие риса

Если найти к рису правильный подход, то даже рассыпчатые сорта способны «склеить» семью

Не успела свекровь переступить порог, как сразу давай по шкафчикам шуршать: чисто ли, продукты есть ли, не морю ли ее сыночку голодом? Открывает тумбочку с крупами, глаза, смотрю, радостно блеснули, а голос такой расстроенный, такой скорбный:

– А что ж ты, доченька, мужа одним рисом кормишь?

У меня, и правда, столько разных сортов риса, что остальных круп за ними не видно. Но ведь если заботиться о здоровом и разнообразном питании, одним только сортом не обойтись.

– А шо вы думаете, мамо? – перехожу в атаку. – И плов, и суши, и ризотто, и кашку молочную, как в детстве, я буду из одной сечки готовить? Как при Советском Союзе? Слава Богу, в независимой Украине уж сколько лет живем – торгуем со всем светом, как же ж тут не развиваться в кулинарном смысле? Вот садитесь, буду вам рисовый ликбез проводить.

Вываливаю на стол горки различного зерна, достаю линейку. Свекровь уже не рада, что затронула эту тему, но пока молчит.

- Учим, мамо, азы. Классификация у риса бывает разная, но самая распространенная и понятная по типу зерна. Я вам даже табличку нарисую для наглядности:

Тип зерна	Длиннозерный	Среднезерный	Круглозерный
Длина (мм)	6–8	5–6	4–5
Особенности	При варке он не слипается, поглощает мало жидкости.	Поглощает много жидкости и становится мягким. Способен впитывать аромат от соседствующих  при готовке продуктов.	В процессе варки становится мягким и кремообразным, слипается.
Употребление	Гарниры, салаты и другие блюда, требующие рассыпчатости.	Ризотто, паэлья, супы.	Запеканки,пудинги, суши.

Век мяса не видать

– Да что ты мне рассказываешь! – опять возмутилась свекровь. – Кормишь моего мальчика кашами, а мужчину надо мясом кормить!

– Рис, между прочим, в отличие от мяса, легко переваривается, – не отступаю я. – Да и дешевле он в разы – не забывайте, цены на мясо в независимой Украине не те, что при Союзе! Более того, ученые утверждают, что с помощью риса можно пополнить недостаток основных витаминов и минералов, который у вашего сына образуется из-за его пристрастия к полуфабрикатам! А еще рис сам по себе очень питательный, потому что в нем много белка – 4,1 г на 100 г риса.

Но у свекрови богатый опыт ведения баталий. Ее так просто не убедишь.

– Три вида, три вида – у тебя в шкафу не меньше десятка! Зачем столько?

– Вы скажите спасибо, что там не восемь тысяч существующих в мире сортов. Знаете, что каждый рис со своим характером? И если один сорт делает плов таким, что съедаешь вместе с котелком, то если взять другой, например, клейкий, без которого суши вообще не получатся, все – плов испорчен.

Я вдохновенно читала свекрови лекцию о столь любимом мною рисе, а под конец выдала:

– И, кстати, знаете ли Вы, что название автомобиля Honda, на котором ездит Ваш сын, означает ничто иное, как «главное рисовое
поле»?

Увлекшись рассказом, я не заметила, как свекровь достала блокнотик и начала быстро-быстро конспектировать. Затем, с довольной улыбкой, заявила:

– Наверное, останусь у вас на месяц – поучусь готовить из разных сортов риса. Ты ведь не против?..
Ууупс...

Эту историю я рассказываю затем, чтобы можно было подарить «Газету...» свекрови и не ждать, пока она у вас поселится, якобы для обучения.

Обычной кастрюлькой не отделаешься

Приготовление риса требует точного расчета времени – иначе он может либо не довариться, либо перевариться, или вообще подгореть. Избежать этой проблемы можно с помощью рисоварки, которая автоматически контролирует как время, так и температуру приготовления.

После того, как вы засыпали рис и добавили воды, рисоварка все сделает сама: сварит крупу точно до готовности и перейдет в режим ожидания, в котором может в течение суток поддерживать рис горячим.

Где купить: супермаркеты бытовой техники, «китайский рынок» на ст. м. «Лыбидская»
Почем: от 250 грн

Сорта риса. Краткий курс для ориентировки в магазине и на кухне.

Арборио


Итальянский сорт среднезерного риса. При варке приобретает кремообразный вид. Рекомендуется снимать блюдо с огня за несколько минут до готовности – тогда рис доварится сам по себе, а зерна останутся целыми. Хорошо подходит для супов и ризотто – так как вбирает в себя вкус и аромат сопутствующих продуктов

Где купить: в крупных супермаркетах

Почем: около 10 грн за 500 г

Басмати


Ароматный рис из Гималаев с зернами гораздо более тонкими и длинными, чем у обычного длиннозерного риса. При варке зерна еще больше удлиняются, оставаясь практически такими же в ширину. Пригоден для восточной кухни и просто великолепен в пловах и гарнирах.

Где купить: в супермаркетах города

Почем: 12 грн

Девзира


Узбекский рис в пудре розовато-коричневого оттенка. Классически девзира используется для плова. Перед приготовлением его необходимо замочить в воде на время от 1 до 10 часов (чем дольше «мокнет» – тем быстрее сварится).

Где купить: на рынке у восточных продавцов

Почем: 30–35 грн. Торг уместен.

Дикий рис


Длинные черные или темно-коричневые зерна содержат большое количество питательных веществ, витаминов и клетчатки. Дикий рис очень жесткий, поэтому его нужно замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить от 40 до 60 минут. Правда, это касается только толстых зерен. Тонкие не замачивают, да и варятся они быстрее – минут 20–30. Используется для салатов, супов, горячих и холодных закусок, начинок и даже десертов. Часто встречается в смесях с нешлифованным или пропаренным.

Где купить: в крупных супермаркетах

Почем: около 60 грн за 500 г. В смесях гораздо дешевле

Жасмин


Таиландский белый длиннозерный рис. Приготовленный, он становится белоснежным, мягким, слегка клейким, с цветочным ароматом. При этом зерна прекрасно сохраняют свою форму. Традиционно жасминовый рис используется в азиатской экзотической кухне, а также в гарнирах, десертах и фруктовых салатах.

Где купить: в супермаркетах города

Почем: от 12 грн за 1 кг

Камолино (или Египетский рис)


Круглые и крупные зерна этой крупы предварительно обрабатывают растительным маслом «камолино», благодаря чему они становятся жемчужного цвета, приобретают интересный аромат и обогащаются полезными веществами. В отличие от других короткозерных видов риса, «камолино» не слипается при готовке, а получается слегка клейким и нежным.

Где купить: в супермаркетах города

Почем: от 5 грн за 1 кг

Карнароли


Среднезерный рис, предназначенный для ризотто. При готовке приобретает сливочную консистенцию, но серединка не разваривается, сохраняя легкую «сыринку» – «аль денте».

Где купить: в крупных супермаркетах

Почем: около 12 грн за 500 г

Натурал или нешлифованный


Коричневый рис отличается от шлифованного, на нем остается питательная отрубевая оболочка, которая придает характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус. Считается самым полезным, так как в коричневом рисе больше клетчатки, минералов и витаминов, чем в белом.

Где купить: в супермаркетах города

Почем: от 7 грн за 1 кг

Парбоилд или пропаренный


Это не сорт, а обработанный паром белый или коричневый рис. При паровой обработке в рисовых зернах сохраняется большее количество витаминов и минералов, чем при простой, а сами зерна становятся более рассыпчатыми. В сыром виде пропаренный рис выглядит желтым и полупрозрачным, а после приготовления становится ослепительно белым и рассыпчатым. Варится немного дольше обычного риса. Рекомендуется для неопытных хозяек, так как испортить его трудно.

Где купить: в супермаркетах города

Почем: от 4,2 грн

Суши-рис


Японский рис относится к особенным сортам среднезернистого риса. В процессе приготовления зернышки сохраняют свою форму и становятся клейкими, что делает этот вид незаменимым для приготовления суши.

Где купить: в крупных супермаркетах, на рынке

Почем: около 15 грн за 1 кг

Автор: Людмила ВОДЯНИК / 10:00 11.02.2008