Родственники пельменей

Готовим равиоли и самый популярный соус к пасте

В итальянской кухне существуют десятки разновидностей макаронных изделий и сотни видов соусов к ним. Разобраться в этом изобилии способны лишь гурманы-вундеркинды. Но есть среди этого разнообразия и знакомые нашим хозяйкам блюда, если не названием, то, как говорится, формой.

По составу теста паста делится на два вида – из твердых сортов пшеницы и "яичная". Первую готовят очень просто – смешивают муку из твердой пшеницы с водой и получают в результате крепкую, не превращающуюся при варке в клейкую массу, пасту. Яичные макаронные изделия более нежны и требовательны к способу приготовления – лазанью, например, запекают в духовке (чтобы тесто не "разлезлось"). Из "яичного" теста готовят и южных квадратных "родственников" сибирских пельменей – равиоли.


Угостить гостей итальянскими равиоли так же просто, как и обычным борщом. Это о том, что не нужно рыскать по супермаркетам и рынкам в поисках каких-то специальных ингредиентов – все они есть в доме. Например, для приготовления шести порций равиоли вам понадобится 400 гр муки, 4 яйца, вода и соль (это для теста). А вот начинку каждый выбирает по своему усмотрению – можно использовать привычное в пельменях мясо, или морепродукты, или овощи, или... список можно продолжать до бесконечности (в зависимости от вашей фантазии). Мы будем готовить с мясным фаршем, для которого понадобится: 350 гр телятины, 3 ст. л. тертого пармезана, полстакана мясного бульона, 2 яйца, пучок петрушки, черствая булка, 2 ст. л. топленого масла, соль, перец, сушеный базилик.

Сначала готовим тесто. Муку насыпать горкой, в центр ее разбить яйца и добавить полчайной ложки соли. Вымешивать тесто до гладкого, эластичного состояния (по необходимости можно добавить немного кипяченой воды). Накрыть тесто полотенцем и отложить, а тем временем заняться приготовлением фарша. Мясо отварить в подсоленной воде до готовности и перекрутить на мясорубке. Добавить мелко нарубленную зелень и размоченную в мясном бульоне, а затем отжатую булочку. Смешать с натертым пармезаном, посолить, поперчить и добавить сушеный базилик.


Тесто разделить на две части и раскатать очень тонко (как на пельмени). Разрезать тесто на полоски шириной 4–5 см (в зависимости от того, какого размера вы хотите получить равиоли). На половину полосок через каждые 2,5–3 см выложить фарш. Сверху накрыть оставшимися полосками теста и нарезать квадратиками (чтобы начинка была в центре). Плотно соединить края и отложить на 10–15 минут. За это время как раз успеет закипеть подсоленная вода, куда полученные равиоли и следует поместить на 3–4 минуты. После этого готовые "итальянские пельмени" разложить по тарелкам, посыпать пармезаном и полить топленым маслом.

Кстати, тесто для равиоли можно использовать и для приготовления домашней лапши. В таком случае его нужно очень тонко раскатать и нарезать узкими (до 5 мм) полосками. Отвариваются они меньше по времени, чем сухая паста. А вот с чем эту лапшу подавать, мы и поговорим дальше...


Повторимся – соусов к пасте в Италии существует великое множество. Но есть среди них и свои "авторитеты". Например, соус песто. Традиционно он готовится с использованием ступки и деревянного пестика (pestare в переводе с итальянского значит "растирать" или "давить"), отсюда и название – песто. С появлением блендеров потребность в "классике" отпала, но, тем не менее, находятся и такие, кто игнорирует прогресс.

Магазинный песто сильно отличается от приготовленного собственноручно – в нем нет пикантной нотки чеснока, и кажется, что зелень рвали не на лучших грядках. Поэтому отправляемся на рынок (или в супермаркет) за всем необходимым. А нам понадобятся: большой пучок свежего базилика, 5 ст. л. тертого пармезана, пара зубчиков чеснока, 3 ст. л. кедровых орехов, пара веточек петрушки, полстакана оливкового масла холодного отжима и ложка крупной соли.

А теперь за дело. Сначала нужно помыть и обсушить зелень, почистить чеснок. Сложить их в блендер, добавив соли. Кедровые орешки немного обжарить в духовке и также помесить в процессор.


Перебить все ингредиенты в однородную массу. Добавить в миксер тертый пармезан и переключить блендер на пульсацию (чтобы смесь не нагревалась). Теперь нужно постепенно добавлять оливковое масло. По окончании процесса смешивания переложить готовый песто в баночку с плотно закрывающейся крышкой. В таком виде его можно хранить достаточно долгое время (до двух недель). А в готовую пасту его добавляют по несколько столовых ложек.


Кстати, в итальянской кухне есть еще один интересный (но простой) соус, приготавливаемый практически из меньшего количества ингредиентов и называющийся aglio e olio (чеснок и масло). В сковородке нужно разогреть пару ложек оливкового масла, в котором быстро обжарить столовую ложку рубленного чеснока (его после обжарки выбросить). Затем добавить в масло рубленный базилик, тимьян, орегано, соль и свежесмолотый черный перец. В эту смесь (прямо на сковородку) выкладывают отваренную пасту. Все очень просто.

Автор: Иван ДАЦЕНКО / 09:00 23.02.2008