О, крошка – ты великолепна!

Холодные супы народов мира как средство спасения от жары

Когда солнце находится в самом зените, а шкала термометра замирает на отметке +30 в тени, организм требует холодных напитков и совершенно равнодушен к горячим блюдам. Да и хозяйкам в такую погоду не позавидуешь. Каково оно – стоять за плитой в такую-то жару? Поэтому многие народы (особенно проживающие в «теплых краях») вынуждены были опытным путем придумывать антидоты от зноя. А именно – холодные похлебки – супы и борщи.

Порублю, покрошу

Если весной окрошка играет роль доктора от авитаминоза, то летом она полным ходом борется с жарой. С июня по август появляется в 90% ресторанных меню.

Мы уже привыкли считать, что окрошка – это наше родное украинское блюдо. Но, увы... Придумали это чудо-блюдо наши северные соседи – русские. У Похлебкина окрошка классифицируется как холодный суп на квасе, где основным наполнителем служит овощная масса. Ну и мясо или рыба, конечно, могут составить компанию редиске-луку.

Кстати, окрошка в какой-то мере повторила судьбу холодца. В оба эти блюда в глубокой древности сбрасывали всякие обрезки, оставшиеся после готовки. В случае с окрошкой это было, например, мясо, срезанное с кости, а оно, как известно, более мягкое и нежное, что пошло на пользу вкусовым качествам блюда. Спустя некоторое время в окрошку стали добавлять отварную свинину, мясо птицы и рыбу – судака, треску – эти сорта малокостисты и обладают нейтральным вкусом. А наши современники «облагородили» окрошку вареной колбасой – очередной виток развития кухни (или ее деградации?).

Но самым важным ингредиентом – основой, так сказать, всея окрошки – является окрошечный квас. Он должен быть хлебным – в меру кислым, слегка сладким, чуточку резким. Но как раз по поводу «заливки» окрошки и ведутся самые оживленные дебаты и споры. Навскидку, ее заправляют – хлебным квасом из бутылок и из бочек, кефиром, водой и сметаной, пахтой, минеральной водой и т.д. Но самой вкусной для меня была окрошка, которую бабушка заправляла квасом из березового сока.

Рецепт

Окрошка с рыбой

Ингредиенты: 1,5 л хлебного кваса, 500 г судака, 3 картофелины, 3 огурца, по пучку редиса и зеленого лука, полпучка укропа, 3 отваренных вкрутую яйца, 150 г сметаны, по 1 ч. л. горчицы и сахара, соль, перец.

Приготовление: рыбу отварить в небольшом количестве воды до готовности и нарезать кусочками (удалив кости). Нарезать одинаковыми (некрупными) кубиками отварной картофель, яичные белки, редис, огурцы. И мелко – зеленый лук. Желтки растереть с горчицей, солью и сахаром, развести квасом. Соединить все продукты вместе, добавить мелко нарубленный укроп, посолить и поперчить.

Тараторьте, пожалуйста

Кто хоть раз был в Болгарии, наверняка попробовал холодный местный суп таратор. Летом он становится блюдом на каждый день. Сочетание ингредиентов в этом супе поначалу может напугать – огурцы, кисломолочный продукт (несладкий йогурт) и чеснок – не похоже на блюдо для романтического вечера при свечах. Но, тем не менее, таратор нормально переносится организмом.

Рецепт

Таратор

Ингредиенты: 1 л натурального йогурта без добавок, 2 свежих огурца, горсть молотых грецких орехов, пару зубчиков чеснока, 2 ст. л. подсолнечного масла, 2 пучка укропа, соль, перец по вкусу.

Приготовление: натереть на крупной терке огурцы, слегка отжать и соединить с йогуртом. Добавить 2 стакана ледяной воды. Затем – толченые орехи, раздавленный в чесночнице чеснок, мелко порубленный укроп. Влить подсолнечное масло. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей поставить в холодильник на пару часов.

Ее любил Пушкин

Еще один представитель исконно русской кухни в нашей пятерке холодных первых блюд – ботвинья. И хоть это блюдо опять же придумали бедные слои населения, со временем оно превратилось в одно из самых дорогих «первых». Поэтому неудивительно, что ботвинью назвали королевой холодных русских супов. А причина проста – к повсеместно растущим щавелю и шпинату в рецепт добавились дорогие сорта рыбы и раки.

В любви к ботвинье «признавались» многие известные писатели, упоминая это блюдо в своих произведениях и письмах. Например, самый культовый поэт России А.С. Пушкин в переписке часто упоминал этот холодный суп (или щи). И было бы странным, чтобы такое блюдо не любили. В рецептах знаменитой кулинарки графини Молоховец в ботвинью кроме ботвы свеклы (отсюда и название) щавеля и шпината входит отварная осетрина, семга, сиг, раковые шейки и даже шампанское.

Рецепт

Ботвинья

Чтобы приготовить ее не очень «барскую», необходимо взять: полкилограмма рыбы (семгу или судака), 1,5 л хлебного кваса (не очень сладкого), 3 свежих огурца, по два пучка щавеля и шпината, 100 г зеленого лука, 3 ст. л. тертого хрена, соль, сахар, зелень.

Приготовление: сначала в небольшом количестве воды отваривают рыбу. Затем ее разбирают и нарезают маленькими кусочками. В полученном бульоне припускают промытые щавель со шпинатом и перетирают зелень через сито. Солят и слегка приправляют сахаром. Добавляют в пюре квас, порезанные кубиками огурцы, мелко нарубленный зеленый лук, хрен. Подавая на стол, в ботвинью добавляют рыбу и украшают блюдо укропом.

Мексика рядом

Как известно, в Мексике тоже не очень-то прохладно. И для спасения от жары местные хозяйки готовят ледяной суп-сальсу. Вообще-то сальса – это соус, но при правильном с ним обращении становится холодным… нет – ледяным – супчиком.

Рецепт

Суп-сальса

Ингредиенты: 1 стакан замороженной кукурузы, 3 средних помидора, по одному зеленому и красному перцу, 1 ст. л. оливкового масла, 1 «ялтинская» луковица, 1 перчик чили, 0,5 л томатного сока, полстакана воды, соль и перец по вкусу.

Приготовление: кукурузу разморозить. В сковороде разогреть оливковое масло и добавить туда очищенные от семян и мелко нарезанные перцы. Через 5 минут добавить кукурузу, очищенные от кожуры помидоры, очищенный от семян перчик чили, добавить воду и проварить, пока смесь не станет мягкой и однородной. Пересыпать получившуюся смесь в кастрюлю и добавить томатный сок. Приправить по вкусу и поставить на несколько часов в холодильник. Подавая на стол – украсить зеленью и кубиками льда.

Обжигающий, но холодный

В жаркой Испании к охлаждающим блюдам особое отношение. Коррида, танго, знойные красотки – после созерцания этих трех вещей настоящий мачо просто обязан освежиться. И делает это с помощью гаспаччо по-андалузски – острого томатного ледяного супа.

Хотя, как и все гениальные блюда – это тоже придумали бедняки. Отправляясь в дорогу, они имели при себе небольшой и небогатый запас продуктов – черствый хлеб, оливковое масло, чеснок и помидоры. Все эти ингредиенты мелко рубили, складывали в горшок и оборачивали его в ткань, смоченную в холодной воде. Когда ткань высыхала, гаспаччо ели с превеликим удовольствием. Но помидоры в Испанию привез Колумб, а гаспаччо появилось задолго до этого. Так что до этой знаменательной даты готовили белый гаспаччо, в который добавляли толченый миндаль и виноград.

Рецепт

Гаспаччо по-андалузски

Ингредиенты: 5 крупных красных помидора, 1 сладкий перец, 1 огурец, 2 зубчика чеснока, 2 куска черствого хлеба, оливковое масло первого отжима, лимонный сок, черный молотый перец, соль по вкусу, холодная вода, лед.

Приготовление: помидоры очистить от кожуры и семян, поместить в блендер. Очистить перец, чеснок и огурец – добавить к помидорам. Размочить в воде хлеб и также добавить в блендер. Взбить все в однородную массу. Добавить в нее пару ложек оливкового масла и сок из половины лимона. Посолить и поперчить. Затем развести ледяной водой до «суповой» консистенции. По желанию добавить несколько капель соуса «тобаско» и пару кубиков льда.

Напиток июня – холодный чай

Что касается культуры питания, то у Америки нам лучше не учиться, а вот чай «по-американски» можно и перенять. Дело в том, что июнь в США считается месяцем холодного чая. Помимо своего прекрасного вкуса, он охлаждает и ускоряет регенерацию тканей, полезен для здоровья.

В этом году, в ходе седьмого ежегодного национального месяца охлажденного чая, почти каждый американец выпивает хоть один стакан прохладного напитка. Как передает kedem.ru, Америка – фактически единственная страна в мире, где большинство предпочитает именно холодный чай. Его стали пить почти 100 лет назад.

Охлажденный чай впервые выпили на ярмарке С-Луи Уорлда в 1904 году. В жаркий день посетители не хотели покупать горячий чай. И тогда англичанин Ричард Блечинден просто добавил в него лед. Так началась история охлажденного чая. Сегодня 80% из 2,2 миллиардов галлонов чая, потребляемого американцами ежегодно – со льдом.

Научные исследования показывают, что чай помогает организму бороться с раковыми образованиями, поддерживать оптимальный уровень холестерина в крови. Флавониды, содержащиеся и в черном, и в зеленом чае, обладают более сильными антиоксидативными свойствами, чем многие фрукты и овощи.

Ужинать надо в семейном кругу

Американские ученые провели исследования, в результате которых пришли к выводу, что дети, которые едят каждый день в кругу семьи, имеют более здоровые предпочтения в еде, чем их сверстники, питающиеся отдельно. При этом вероятность того, что вторая группа детей в подростковом возрасте будет подвержена риску излишнего веса, вырастает в два раза. Чем чаще дети питаются с семьей, тем меньше вероятность того, что в будущем они будут страдать от депрессии, различных психических расстройств и от таких вредных привычек, как курение, злоупотребление спиртными напитками и наркотиками.

По словам доктора Нэнси Родригес из Департамента пищевой промышленности (США, штат Коннектикут), семейное питание имеет очень важное значение не только для укрепления семейных отношений, чувства единения, но, как оказалось, и для общего здоровья всех членов семьи. Как передает kedem.ru, вовлечение детей в семейные походы по продовольственным магазинам и составление меню на каждый день, также неизменно влияет на предпочтения в еде.

Автор: Владимир ДЕНИСЕНКО / 12:41 13.06.2008