Деликатес со щупальцами

Какие более-менее недорогие морепродукты можно купить в супермаркете, и как эту вкуснятину правильно готовить

«Мясо криля» – было написано на жестянках, и по слою пыли видно, что популярностью они не пользовались. Но когда люди узнали, что «криль» – это не тот жирный с длинными ушами, что по клетке скачет, а мелкий и ракообразный, что в море обитает, и что он безумно полезен, то моментально «разграбили» пирамиды. Одни, открыв баночку, воротили нос от специфического запаха и смывали в унитаз мясо мелких ракообразных, а другие – упорно искали и находили рецепты приготовления этого фарша с резким ароматом моря.

Мне приходилось встречать немало людей, которые к морепродуктам не просто равнодушны – они, когда эти «деликатесы» видят и обоняют, «даже кушать не могут». Их не переубедишь доводами ученых, что, употребляя морепродукты, человек на 88% меньше рискует быть подвергнутым стрессу и депрессии. И мы не будем настаивать на пользе моллюсков и ракообразных, а вспомним лишь о том, что «их род» дал деликатесному столу больше представителей, чем какой-либо другой – устрицы, лангусты, омары, крабы: что не имя, то элита продуктов. Но сегодня мы поговорим о «бюджетных» морепродуктах.

Большая креветочная родня

Креветки – пожалуй, самый популярный и доступный вид морепродуктов, представленный в магазинах. В кулинарии их применяют повсеместно – от салатов до крем-супов. Цена этих ракообразных (от 35 грн/кг) растет пропорционально размеру, который указывается на пачке в виде дроби: «90/120», «70/90», «50/70» и т.д. – чем меньше цифры, тем крупнее «тушки». Практически все креветки меньше «тигровых» поступают в продажу уже отваренными (первично их готовят еще в море – на траулерах сразу после отлова). Они имеют красный цвет и, по сути, готовы к употреблению. Их нужно лишь разморозить и прогреть в небольшом количестве кипящей воды. А лучше бросить замороженными на сковородку, накрыть крышкой и «варить» таким образом, пока креветки не станут мягкими. Но ни в коем случае не варите их долго – кроме того, что «вымоете» из них все полезные вещества, еще и сделаете жесткими (резиновыми).

Во многих кулинарных книгах можно встретить рецепты салатов или вторых блюд, где рекомендуется использовать очищенные (коктейльные) креветки. Им вообще лучше просто оттаять, потому что после термической обработки они практически полностью теряют вкус. А лучше всего – купить мелкие креветки в панцире и самостоятельно их очистить – пусть хлопотно, но вкус отличается очень заметно.

Что касается крупных креветок, которых в наших магазинах нарекли одним общим названием – «тигровые» (от 100 грн за кило) – то они зачастую поступают в продажу неотваренными (темно-зеленого или черного цвета). Естественно, их нужно приготовить, но предварительно очистив. Для этого хвост отделяют, очищают (оставив для эстетики «гребной» кончик) и достают из него темную жилку. Дальше хвосты можно готовить по своему усмотрению – жарить, запекать, а лучше всего замариновать и приготовить на гриле, нанизав на деревянные шпажки.

Гроза дремучих моряков

В старину моряки боялись кальмаров, как огня – они считали, что эти чудища утаскивают корабли в морскую пучину. В принципе, бояться было чего – и сейчас исследователи морей вылавливают кальмаров шестиметровой длины, но это существо безобидно для человека, и уж тем более – для корабля. А вот на кухне оно еще и полезно. Только помните: чтобы получить удовольствие от кальмара, нужно выбирать небольших особей. Порезанный толстыми кусками крупный кальмар разочарует – очень уж сильно пахнет аммиаком.

Только помните: чтобы получить удовольствие от кальмара, нужно выбирать небольших особей. Порезанный толстыми кусками крупный кальмар разочарует – очень уж сильно пахнет аммиаком

Из мелких тушек можно приготовить огромное множество блюд, но чаще всего их фаршируют или режут соломкой в салаты. Купив в магазине кальмаров, их необходимо очистить от пленок и внутренностей. Для этого тушки нужно разморозить в холодной воде (от кипятка мясо меняет цвет), а затем на несколько минут залить теплой водой (до 60 градусов), после чего внутренние и наружные пленки легко снимаются. Затем мясо можно отваривать – закипятить воду и опустить туда кальмаров не более чем на 2–3 минуты (иначе станут жесткими). Помните, что мясо кальмара – это практически чистый белок, поэтому обращаться с ним надо так же, как и с сырым яйцом. После того, как кальмар отварен, его можно фаршировать или нарезать для салата с морепродуктами.

Устрицы бедняков

Мидии водятся даже в Черном море, причем в больших количествах. Это и определяет их небольшую стоимость, но не умаляет полезных свойств мяса моллюсков. По питательным свойствам мидии равны устрицам, из-за чего во Франции их называют «устрицами бедняков».
Мидии – это чистый белок в компании тридцати различных микроэлементов и двадцати аминокислот. По количеству полезных веществ их мясо превосходит даже белок куриного яйца, принятый за эталон.

В магазинах можно встретить консервированные или глубокозамороженные мидии. С первыми все понятно – достал из банки и ешь, а вот замороженные следует оттаять, хорошо промыть и пожарить на оливковом масле со специями, чесноком и зеленью. А с июня можно отправляться за мидиями на крымское побережье – к этому времени моллюски «нагуливают жир», а свежевыловленные – они прекрасны. Только не забудьте, что если вам подают мидии, запеченные в панцире, кушайте только открывшиеся особи – плотно закрытые створки раковины говорят о том, что под ними кто-то умер своей смертью задолго до вылова.

Автор: Владимир ДЕНИСЕНКО / 14:49 11.04.2008